手沖的一些觀察

OCTOBER 08,2016

by Scott Rao(中譯-摘錄)

手沖似乎在過去幾年因為某些點沒落了,儘管如此我仍想對這些最受歡迎的方式做簡短的比較。我喜歡咖啡機,我開的咖啡店幾乎90%以上都用咖啡機。咖啡機提供更多穩定的結果,通常有更好的萃取,相較於任何手沖的方式。即使如此,咖啡機對於居家沖煮或每天出少於100杯過濾咖啡的咖啡店、餐廳,或是想要提供昂貴咖啡的咖啡店來說不是一個實際的選項。

所以在精品咖啡界,手沖萃取的品質是值得重視的問題。我在咖啡店願意付錢買的2000杯手沖咖啡,可能只有24杯像咖啡機煮的一樣好喝。搞什麼? 成功率1%,幾乎花了美金8000元在二流的品質上(我甚至不想提有一次我喝到日曬的味道,但咖啡師向我保證他們煮的是水洗咖啡!)

優秀的過濾咖啡需要在適當的溫度下均勻的萃取;我偏好89-93度。為了確保過濾時穩定的萃取會需要:
悶蒸階段
一些擾流
過濾時最小的通道效應


...


哪個手沖方式最好?
我心中,主要有三種濾杯的類別
錐形濾杯(V60/Melitta)
底部平坦形濾杯(Kalita)
浸泡過濾式濾杯(Clever Dripper聰明濾杯)
每個都有各自的優點和缺點。



Clever Dripper聰明濾杯
我想看到更多咖啡店選擇使用像是Clever Dripper聰明濾杯浸泡過濾的裝置。我發現相較於沖最好的Clever Dripper聰明濾杯,我稍微更喜歡沖最好V60和Kalita,但Clever Dripper聰明濾杯更容易操作,這是一個很重要的考慮。用Clever Dripper聰明濾杯沖杯好咖啡在執行上十分簡單:


1.選擇合理的研磨刻度和水粉比
2.從水壺中倒入94-95度的水,確保全部的粉迅速被浸濕
3.倒入水後輕微的攪拌
4.蓋上蓋子
5.選擇浸泡時間(2~3分鐘),移除蓋子,再輕輕攪拌一次移下濾紙上的咖啡粉,再把Clever Dripper聰明濾杯放在馬克杯上濾出。


這樣就好了。從技術上來說Clever Dripper聰明濾杯比較屬於浸泡式,所以悶蒸不太重要。給一個新手咖啡師沖煮參數,時間、溫度、重量、研磨刻度和5分鐘的訓練,他就能創造出8~10分的萃取。而我不記得上次有經驗的咖啡師用V60沖給我的咖啡我會評8~10分。

作者

Scott Rao

「咖啡沖煮的科學」一書其介紹文中表示Scott Rao為全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起進行咖啡烘焙。Scott除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。